Zeit für Barbecue: Argentinisches Asado

Zu jedem perfekten Sommer gehört ein leckeres Barbecue, ganz gleich, ob es ein südafrikanisches Braai oder ein texanisches BBQ ist. Doch Argentinien hat es wie kein anderes Land perfektioniert und macht es zu einem Erlebnis für Freunde und die ganze Familie. Der ganze Tag steht im Namen des Asado, es wird gekocht, geredet, vorbereitet – bevor alle an einem Tisch sitzen und das Fleisch genießen, das auf kleiner Flamme gegrillt wird. Doch was genau versteht man unter Asado und wie unterscheidet es sich von anderen Barbecues?

Lesen Sie im Anschluss alles über Asado und wie es tief in der argentinischen Kultur verwurzelt ist.

Das Wort asado bedeutet Grill und unter einem argentinischen Asado versteht man gebratenes Rindfleisch, doch auch Lamm- oder Ziegenfleisch kann verwendet werden. Seinen Ursprung hat es bei den viehtreibenden Gauchos, die vor Jahrhunderten von Jahren in der Pampa zu Pferd unterwegs waren. Sobald der Abend anbrach, versammelten sie sich und brieten Rinderrippchen über provisorischen Grills, den parrillas. Sie verwendeten gerne Holz des Quebrachobaums, da dabei kaum Rauch entstand, und grillten ihr Fleisch langsam über der Glut, was den Rindfleischstücken den unvergleichlich leckeren Geschmack gab. Seitdem hat sich an diesem Brauch kaum etwas geändert, außer dass mittlerweile nicht nur Gauchos in den Genuss von Asado kommen.

Argentinien hat ein für Kühe sehr angenehmes Klima und man findet hier eine breite Auswahl an saftigem Rind, das aus dem Vereinigten Königreich, Frankreich und von anderen Siedlern hergebracht wurde, darunter auch Hereford, Aberdeen, Angus, Holando-Argentina, Zebu oder Charolais. 

Da die Region der Pampas sehr fruchtbar ist und es scheinbar endlose Grasflächen gibt, haben sich die Kühe schnell an ihre neue Heimat gewöhnt. Durch das feuchte und gemäßigte Klima ist das Gras der argentinischen Prärien reich an Omega-3-Fettsäuren, was wiederum das Fleisch magerer, cholesterinarmer und schmackhafter macht. Deshalb benötigen Kühe aus Argentinien weder Antibiotika noch Wachstumshormone, wie es bei Kühen oft der Fall ist, die sich von Mais oder Getreide ernähren.

In Argentinien kommt es zudem auf den einzigartigen Stil des Metzgerhandwerks an: Jedes Stück Rind wird auf besondere Weise geschnitten und hat so eine für den Schnitt charakteristische Textur. Im Gegensatz zum amerikanischen T-Bone-Steak brät ein argentinisches Steak sehr gleichmäßig, was es so zart macht, dass es sich sogar mit dem Löffel zerteilen lässt!

Zu den besten und beliebtesten Rindfleischstücken gehören zum Beispiel Ojo de Bife (ein Rib-Eye-Steak mit viel Marmorierung für zusätzlichen Geschmack), Bife Ancho (ein Prime Rib aus der Ribeye-Rolle geschnitten), Bife de Chorizo, auch bekannt als Bife Angosto (riesige Sirloin-Steaks) und Lomo (Filet) oder eher alltägliche Schnitte wie Cuadril (Rumpsteak), Vacio (Flank-Steak aus dem Bauch) oder Asado (Quer-Rippen).

Bei argentinischem Rind ist im Gegensatz zu anderem Rind, das für ein oder zwei Wochen aufgehängt wird, ein Aufhängen oder Reifen nicht üblich. Auch sind Marinaden oder Trockenwürzungen nicht gerade gängig. Alles, was es braucht, ist eine Prise Salz und einen guten Asador oder Grillmeister, der sein Grilltalent beweist!

Neben Steak und anderen Rinderstücken liegen noch weitere fleischliche Köstlichkeiten auf dem Grill, zum Beispiel Chorizo (eine aus frischem Schwein oder Schweinerindermix gefertigte Wurst, die im Gegensatz zum spanischen Pendant nicht gepökelt wird und etwas Wein enthält, der sie besonders saftig macht). 

Chorizo wird oft in einem Stück Baguette als choripan angeboten. Auch beliebt sind weitere Würste wie die lange dünne, spiralförmige Schweinewurst salsicha parillaoder morcilla, eine gewürzte Blutwurst. Auch findet sich Kalbsbries bei einem Asado, was zeigt, wie sehr Argentinier ihr Fleisch respektieren und es bis aufs letzte Stück verarbeiten. Auch Hühnchen oder ein verdurajo, verschiedenes gegrilltes Gemüse wie Aubergine, Mais, Zwiebeln und Kartoffeln, werden angeboten und mit Olivenöl und Salz serviert.

Was das argentinische asado so besonders macht, ist der Grill selbst. Es gibt generell zwei Möglichkeiten, wie Sie Ihr Steak grillen können: al asador oder a la parrilla. Bei der ersten Variante benötigt man eine Feuerstelle auf dem Boden, über der das Fleisch an einem oder mehreren Metallkreuzen hängt, den asadores, die bis zu einem ganzen Lamm oder Schwein halten können.

In Patagonien gibt es eine ähnliche Tradition, bei der stattdessen ein Holzpflock verwendet wird, das asado al palo. Doch bei den gängigen Familienbarbecues schwört man auf das Grillena la parrilla. Bei dieser Variante wird normalerweise ein Holzfeuer neben dem Grill gemacht, um dickschaliges Gemüse wie Kürbis zu grillen, was ihm eine leckere rauchige Note verleiht. Daneben steht ein Grill, den der Grillmeister mit der Glut des Feuers heizt. Auch wenn man mittlerweile genauso gut Holzkohlebriketts verwenden könnte, ist ein Holzfeuer aufgrund des lecker rauchigen Geschmacks viel beliebter.

Es ist wichtig, dass auf der Fläche genau unter dem Fleisch keine Glut entsteht, damit kein Fett auf das Feuer tropft und Rauch verursacht, was den Fleischgeschmack negativ beeinträchtigen würde. Beim argentinischen Asado kocht das Fleisch langsam über indirekter Hitze, damit es sich graduell erhitzt und man einen rauchigen Geschmack erlangt. Das Ganze kann über mehrere Stunden dauern!

Das argentinische asado ist ein gemütliches Event, das gerne tagsüber beginnt und oft erst zu später Stunde beendet ist. Deshalb sollte man dafür viel Zeit mitbringen. Wenn die Gäste dann mit Bierkästen oder einer Flasche Malbec angekommen sind, werden zur Begrüßung verschiedene bunte Vorspeisenplatten mit Käse, Wurstwaren, Oliven und knusprigem Baguette, eine picada, serviert. Sobald der Grillmeister bereit ist, wird das Fleisch serviert. Man beginnt mit einer Runde Wurst und Kalbsbries, gefolgt von Rippchen, einem Lendensteak oder matambre und einem sehr dünnen, rosafarbenen Flankenstück. Mittlerweile sind auch die Filetstücke, die oft etwas mehr Vorbereitungszeit benötigen, bereit für die Gäste.

Das ist alles eine Menge Fleisch. Doch zum Glück werden dazu auch einige großartige Beilagen serviert. Zum Beispiel die leckere Chimichurri-Sauce, die perfekt zu Wurst und Chorizo passt. Doch machen Sie nicht den Anfängerfehler und reiben Sie Ihr ganzes Steak damit ein, in Argentinien genießt man Filetstücke pur, ohne jegliche Art von Gewürzen!

Die Ursprünge dieser argentinischen Sauce aus gehackter Petersilie, Knoblauch, Olivenöl, Essig und Chili bleiben im Verborgenen. Vielleicht war es der irische Einwanderer Jimmy McCurry, der im 19. Jahrhundert nach Argentinien kam und seine heißgeliebte Worcestersauce so sehr vermisste, dass er ein Gewürz aus lokalen Zutaten zauberte, welches anfangs noch seinen Namen Jimmy McCurry trug, bevor daraus dann chimichurri wurde. Oder war es die erfolglose britische Invasion des Rio de la Plata, bei der gefangene britische Soldaten nach einem Currygewürz für ihr Fleisch „che mi curry“ fragten? Doch höchstwahrscheinlich waren es die baskischen Einwanderer, die neben der Tradition des Grillens über einem Holzfeuer auch eine grüne Sauce mitbrachten, bestehend aus Kräutern, Olivenöl, Essig, Knoblauch und Gorria

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Neben dem allgegenwärtigen Chimichurri finden Sie Salsa criolla, ein Relish aus Tomaten, Zwiebeln und Paprikaschoten, eingelegt in Olivenöl, Rotweinessig, Chiliflocken und Petersilie oder die Salatvariante Ensalada criolla, bei der noch Salatblätter hinzukommen. Doch Asado-Liebhaber bevorzugen einen simplen grünen Salat, der das Fleisch noch mehr hervorhebt.

Weitere beliebte Beilagen sind Berenjenas en escabeche, Auberginenstücke, gekocht in einer Essiglake mit Lorbeerblättern, welche dann in Olivenöl mit Chilipulver, Oregano und Knoblauch gelagert werden. Auch Tomates rellenos, mit Reis, Thunfisch oder hartgekochten Eiern gefüllte Tomaten in einem Mayonnaise-Petersiliendressing finden großen Anklang. Oder gegrillte provoleta, ein dickes Stück Provolone, gewürzt mit Oregano und Chiliflocken, das so lange gegrillt wird, bis es in der Mitte zerläuft und mit etwas Chimichurri-Sauce serviert wird.

Läuft Ihnen bereits das Wasser im Mund zusammen? Dann machen Sie doch einen Malbec auf oder nehmen Sie sich etwas Mate und bereiten Sie Ihr eigenes asado a la parilla vor! Wenn Sie sich von den argentinischen Grillkünsten eines echten Asador lieber hautnah und in Farbe überzeugen lassen möchten, dann informieren Sie sich gerne hier über unsere Trips nach Argentinien: https://www.viventura.de/laender/argentinien