Geschmack pur - cocina novoandina aus Peru

Als ich das erste Mal in Peru war, bestand die peruanische Küche für mich nur aus Reis, Kartoffeln und Hühnchen. Für mich war das Essen damals nicht wirklich abwechslungsreich, irgendwie gab es immer das gleiche.

Doch mittlerweile hat sich hier viel getan. In Peru ist eine Küche entstanden, die sich neben der chinesischen und italienischen mittlerweile zu den besten der Welt zählen kann: die neu-andinische Küche oder hier auch cocina novoandina genannt. Traditionelle Rezepte und Zubereitungsmethoden aus dem Andenraum werden für die moderne Gastronomie nutzbar gemacht und neu entdeckt. Peru erschließt seine Esskultur neu, teilt sie mit der Welt und sichert sich einen festen Platz auf der kulinarischen Landkarte.

Vor allem in den USA entspringen viele neue peruanische Restaurants, die die novo-andinische Küche anbieten. Das Beste an der neuen Küche ist, dass es sich nicht nur um eine Modeerscheinung handelt, sondern um eine nachhaltige Umgestaltung, die alle Gesellschaftsschichten umfasst.

In einem Restaurant in Arequipa habe ich die Chance, einen Koch über die neu-andinische Küche auszufragen. Er zeigt mir, wie sehr sich das peruanische Essen mittlerweile verändert hat. Hector Pérales erklärt mir, was es mit dem Begriff novoandino auf sich hat. Es ist eine Kombination aus amerikanischer oder europäischer Küche, vermischt mit traditionellen, nationalen Produkten, die die nationalen Zutaten hervorheben möchte. Vor allem Touristen schätzen diese Art der Zubereitung sehr, aber es gibt mittlerweile auch lateinamerikaweit bzw. auf internationaler Ebene viele neu-andinische Restaurants. Hector klärt mich auch über die typischen Zutaten auf: Alpakafleisch, Quinoa (eine Art Andenhirse), verschiedene Arten von Kartoffeln (es gibt über 500 Sorten, die international noch nicht bekannt sind), Kiwicha (Amarant) und Muña (Anden-Kraut mit Pfefferminz-Geschmack).

Hector erzählt mir, dass sein großes Vorbild der Koch Gaston Acurio ist. Gaston ist der Botschafter dieser neuen peruanischen Küche, er hat die gastro-kulturelle Revolution mit angefacht. Verheiratet mit einer Deutschen eröffnete der Koch aus Lima zuerst ein französisches Restaurant in der peruanischen Hauptstadt. Nach und nach entdeckte er jedoch die einheimischen, reichhaltigen Zutaten und kocht mit diesen Zutaten nach peruanischen Gewohnheiten. Sein Geschäftssinn brachte ihn nicht nur in Peru sehr weit. Mittlerweile eröffnete er mit seiner Frau Astrid auch in Quito, Santiago de Chile, Bogota und sogar in Madrid sein Restaurant mit der außergewöhnlichen Küche. Das Vorteilhafte an dieser neuen Küche aus dem Andenland, so erzählt mir Hector, ist, dass man die Zutaten (zumindest in Peru) auf jedem Markt frisch finden kann.

Hector hat mir nun wirklich Lust auf mehr gemacht. Ich schlage die Speisekarte auf und finde Gerichte wie glasiertes Alpaka mit Maracuya-Soße, Meerschweinchen-Filet mit Holunder-Soße und Quinoa-Salat. Ich bestelle ein Quinoa-Risotto mit Alpaka-Fleisch und einer Soße aus peruanischem Maisbier. Das Essen ist wirklich ein Traum. Ich muss sagen, die peruanische Küche hat sich wirklich sehr verändert – auch wenn man diese Gerichte nicht alle Tage isst. Als Nachtisch genieße ich eine Crème aus Quinoa und Guanábana, einer einheimischen Frucht. In meinem Mund gibt es ein wahres Feuerwerk. Ich hoffe, ihr habt die Möglichkeit einmal die cocina novoandina aus Peru zu probieren. Es gibt so viele lecker Möglichkeiten, einheimische Zutaten auf internationale Art zuzubereiten. Lasst es euch schmecken!