Tunta und Chuño in Peru – Kartoffel mal anders!

Argwöhnisch beäuge ich die beiden seltsamen Gebilde auf meinem Teller: Das eine hat die Größe und Form eines Kloßes. Er ist weiß-gräulich und beim ersten, misstrauischen Einpieksen weich. Das andere ist ein wurzelähnliches Gewächs, klein und schwarz und scheint ehrlichgesagt ein bisschen widerlich.

Was da vor mir auf meinem Teller liegt, sind Kartoffeln! Die Region um den Titicacasee ist bekannt für ihre Vielfalt an Kartoffelarten. Die Einheimischen erzählen stolz, dass die Anden die Geburtsstätte der Kartoffel seien. Tatsächlich wurde die Knollenfrucht von hier nach Europa gebracht. Um dieser Geschichte auf den Grund zu gehen, habe ich mich mit Roberto verabredet, einem hiesigen Kartoffelforscher!

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Roberto führt mich in eines der für die Region um den Titicacasee so typischen Restaurants. In dem niedlichen, liebevoll eingerichteten Innenhof sitzen mehrere Großfamilien. Lautstark diskutierend lassen sie es sich schmecken. Eine Speisekarte gibt es nicht. Der Kellner erklärt uns, was wir bestellen können. Ich verlasse mich auf die Empfehlung des Kartoffelexperten.

Als das Essen vor uns steht und Roberto meine offensichtlich zweifelnden Blicke bemerkt, erklärt er mir, dass in den Anden etwa 1200 verschiedene Kartoffelarten angebaut werden! Bei dem Kloß handele es sich um eine "Tunta" und das Wurzelgewächs sei ein "Chuño".

Schon zu Präinka-Zeiten entwickelten die Kartoffelbauern der Anden Techniken, die die Kartoffel haltbar machen sollten. Im Laufe der Jahrhunderte entstand ein erstaunlicher Bearbeitungsprozess, der Kartoffeln konserviert und ihnen eine ganz eigene Geschmacksnote gibt. Uralte Riten und Traditionen begleiten die seltsame Prozedur.

Diese Riten haben auch Tunta und Chuño auf meinem Teller durchlaufen. Mein Begleiter sieht mich erwartungsvoll an. Für ihn sind diese zwei Kartoffelprodukte die leckersten von allen. Also schneide ich mir ein gutes Stück der weißen Kloß-Tunta ab. Einmal in meinem Mund, schmeckt die Tunta nach… nichts. Sie ist weich und hat tatsächlich eine kloßähnliche Konsistenz. Wie eine Kartoffel schmeckt das für mich nicht. Nach längerer Zeit bemerke ich einen schwach bitteren Geschmack auf der Zunge, er erinnert mich an leicht herben Käse.

Der Kartoffelforscher erklärt mir, dass die Tunta aus einer bitteren Kartoffelart entsteht. Bei der Verarbeitung werden allerdings die meisten Bitterstoffe entzogen. Die Tunta kann nur während der zwei hiesigen Winterfrostmonate Juni und Juli hergestellt werden. Zu dieser Zeit stecken die Andenbauern in Flussnähe Rechtecke ab, die dicht gefüllt sind mit Hunderten von Kartoffeln. Tagsüber werden sie mit Stroh abgedeckt, um sie vor der starken Sonneneinstrahlung zu schützen. Nachts wird die Abdeckung entfernt, so dass die Kartoffeln bei etwa 10 Grad unter Null einfrieren.

Nach einigen Tagen tragen die Bauern die gefrorenen Kartoffeln in den nahen Fluss. Sie legen sie in Netzen ins Wasser. Dort bleiben sie zum Gären liegen. Nach einigen Wochen im Wasser werden die stärkehaltigen Kartoffeln weiß. Nachdem die Bauern sie gewaschen haben frieren sie die Knollen nochmals am Land ein. Moderne Verfahrenstechniker würden dieses Vorgehen wohl "gefriertrockenen" nennen. Nachdem die Bauern die Kartoffeln erneut gewaschen haben, stampfen sie vorsichtig das verbliebene Wasser aus ihnen heraus. Zu allerletzt entzieht die Sonne den Tuntas den letzten Rest Feuchtigkeit.

Dieser uralte Prozess macht die Kartoffeln jahrelang haltbar. Für die Bauern ist die Verwandlung der Kartoffel ein mystischer Vorgang. Sie vollziehen ihn heute wie damals mit Riten, Tänzen und Festen. Nur so kann ihrer Meinung nach die Umwandlung erfolgreich vollzogen werden.

Nun, da ich die Tunta hinter mich gebracht habe, mache ich mich an das zweite, fremdartig wirkende Kartoffelprodukt: den Chuño. Erst schneide ich die kleine Knolle in zwei Teile. Dabei bemerke ich, dass sie auch von innen dunkel, fast schwarz ist. Vorsichtig probiere ich ein kleines Stück und werde überrascht von ihrem intensiven Geschmack. Auch der Chuño hat einen leicht-herben Geschmack, schmeckt aber erdiger (obwohl mein Begleiter das abstreitet).

Überrascht erfahre ich, dass der Chuño fast genauso wie die Tunta hergestellt wird. Einziger Unterschied ist, dass der Chuño nicht im Wasser gärt und während der Gefriertrocknung tagsüber nicht mit Stroh abgedeckt ist sondern offen in der Sonne liegt. Dieser kleine Unterschied bewirkt, dass der Chuño nicht weiß, sondern tief schwarz wird und völlig anders schmeckt.

Für uns Europäer ist der Geschmack von Chuño und Tunta fremdartig und ungewohnt. Trotzdem sind sie die eigentlichen Vorfahren "unserer" preußisch-deutschen Volkskartoffel. Wer weiß, vielleicht bringt die internationale Küche ja bald die zweite Kartoffelwelle aus den Anden nach Europa. Diesmal werden Chuño und Tunta sicher dabei sein!